Hace un par de años escribía en esta revista sobre los olivares y las aceitunas de nuestros campos. Toca ahora dedicar un pequeño capítulo a quienes se dedican al cultivo de otra de las plantas bíblicas: la vid y su fruto, la uva, y en definitiva a los que todavía mantienen por aquí la costumbre de elaborar vino casero: el pitarra.
Y es que, tras largos años de indiferencia en cuanto a la producción de vinos en nuestra comarca, se entrevé un tímido renacer en la producción de pitarra. Aunque se siguen arrancando y abandonando algunas de las pocas viñas que quedan, desde hace años se están reponiendo otras y se planean nuevas plantaciones para el futuro. Pequeñas de extensión y de producción artesanal, con variedades de las de toda la vida y sin afán de comercializar a gran escala, pero que suponen una esperanza para que no se abandone un cultivo que tan ligado estuvo a nuestra historia.
La elaboración de vinos tuvo por aquí su auge en las últimas décadas del siglo XIX, cuando la filoxera arruinó los viñedos franceses y quedaron desabastecidos los mercados españoles e internacionales. Se hicieron numerosas plantaciones en Villaviciosa, Espiel, Belmez, Fuente Obejuna y Villanueva del Rey, pueblo éste que anteriormente tuvo el nombre de “Villanueva de las Viñas”, en alusión a la cantidad y calidad de su producción vinícola.
Sólo en Fuente Obejuna y sus aldeas existían por entonces 147 lagares y bodegas, y en Belmez, en los pagos de El Entredicho, había sembradas más de 300 hectáreas de viñedo, que suministraban de uva a los más de 25 lagares que allí había, produciendo caldos de gran fama y elevada cotización en los mercados. El otoño y la vendimia se convertía por entonces en una verdadera fiesta en cortijos y aldeas, donde se pasaban temporadas para realizar las tareas de vendimia y elaboración del vino, acompañadas siempre de las primeras matanzas, una vez pasados los calores del verano.
Como no podía ser de otro modo, en los primeros años del siglo XX llegó la filoxera a nuestros campos. A ella se le unieron sucesivas plagas de langosta, sequía y dejadez de los propietarios, todo lo cual acabó prácticamente con el cultivo de la vid. Desde entonces las replantaciones fueron escasas, con una lenta agonía en la producción, quedando como un cultivo residual y de autoabastecimiento. Apenas en Villanueva del Rey y en las aldeas de Fuente Obejuna y Belmez se ha mantenido la tradición de elaborar artesanalmente el vino, casi siempre destinado al consumo familiar y de escasa venta, aunque es precisamente la poca producción lo que hace que exista una considerable demanda, en ocasiones con precios más elevados que los de vinos foráneos con denominación de origen.
Variedades de uva y elaboración del pitarra
No se puede determinar en nuestra comarca el predominio de ningún tipo de uva, si acaso cabe comentar que, a diferencia de lo que ocurre en el sur de nuestra provincia, la Pedro Ximenez es aquí casi testimonial, e incluso inexistente en muchos viñedos; por el contrario, son comunes a casi todos ellos las uvas Ariz y Negra entre las tintas y la Castellana y Villalvilla entre las blancas, sin faltar en ocasiones variedades tempranas, Peñuela, Mollar o Montera.
Se decía hace años que cuantas más variedades diferentes se utilicen mejor habría de ser el vino y, efectivamente, así hay que considerarlo, pues las viñas parecen jardines botánicos por la variedad de uva que en ellas se encuentra, variedades que se han venido heredando en los diferentes pagos y que hacen que el pitarra elaborado por una familia poco tiene que ver con el de sus vecinos, ya que la mezcla de uva utilizada por unos y por otros puede ser muy diferente.
La vendimia se suele hacer a mediados del mes de septiembre, permitiendo así que la uva madure en su cepa, y tratándose de una labor familiar, no dura más de ocho o diez días, pues las superficies a vendimiar no son extensas. Igualmente familiar es la elaboración del vino, totalmente artesanal y con pequeños cambios introducidos en cada caso según la variedad de uva que predomine y la costumbre heredada. En esencia, consiste en el despalillado y estrujado de los racimos, raramente pisando la uva y casi siempre a mano con una criba, rejilla o cedazo de cuerda y madera, lo que produce una mezcla de pasta y caldo que fermentará en centenarias tinajas de barro, donde serán removidas varias veces al día con el hundidor o “bazuco” de madera. Aproximadamente tres semanas más tarde se sellará la tinaja con una tapa de madera y barro al objeto de parar la fermentación.
Sólo faltará para acabar todo el proceso el filtrado y prensado de la pasta, que se hará, tal como manda la tradición, el Día de los Santos, iniciándose con la ceremonia de “dar canilla” a las tinajas por su parte inferior para probar con el “cucharro” el delicioso vino de nuestros campos, un pitarra que, en condiciones normales y con los fríos del invierno, deberá aguantar sin problemas hasta la próxima Semana Santa, pero que debidamente conservado en un buen barril puede durar todo el año.
Las últimas cosechas
Tras varios años en los que sólo en algunas casas de Doña Rama y Belmez, para el consumo propio, y en El Hoyo, destinando alguna producción a la venta, las recientes cosechas han ido aumentando la producción. Baste como ejemplo la última de El Entredicho, excelente merced a las condiciones de humedad que se dan en esta zona, con un rendimiento próximo a las 200 arrobas por hectárea, en contraste con la reducción de hasta un 40% de la cosecha que, debido a la sequía, se produjo en los viñedos de Montilla-Moriles.
Ricardo Pérez de Soto, heredero de la tradición del recordado Francisco Pérez, toda una institución bodeguera en El Entredicho, comentaba entonces que, tras haber abandonado la producción de pitarras, replantó hace algunos años su viñedo por las numerosas solicitudes que tenía por parte de amigos y conocidos, reanudando la elaboración de vino en principio con parte de la uva adquirida a otros productores, pero contando ya con una producción suficiente para dar abasto a la demanda que va teniendo. Visto este ejemplo son varios los productores dispuestos a poner nuevas viñas en la zona.
Al igual que los vinos de El Hoyo y Doña Rama, y con las peculiaridades de cada uno de los vendimiadores, tradicionalmente estos caldos son de alta graduación, de alrededor de 15 y hasta de 18 grados, debido a la intensa maduración de la uva por las casi 3000 horas anuales de sol y las altas temperaturas del verano; vinos jóvenes, dulces y con gran variedad de matices, como consecuencia de las diferentes variedades de uva utilizadas.
Por su escasez, su comercialización es generalmente rápida, los clientes pasan por las bodegas desde primeros de noviembre a por su “cupo” de pitarra, y pronto, en matanzas y monterías se dará buena cuenta de él. Forasteros de distintos lugares catarán entonces el producto, y presumiendo muchos de ellos de ser grandes “gourmets” y excelentes “someliers”, quedarán rendidos ante la evidencia y, tal vez por los efluvios del alcohol o porque en el fondo todo el mundo tiene algo de “rural”, acabarán reconociendo que donde se ponga un buen pitarra tomado a la sombra de una encina, que se quite cualquier Rioja en el más “chic” de los restaurantes de Madrid.
José A. Torquemada Daza. Junio de 2006
(Publicado en la Revista de Feria de Belmez 2006)
